Comece a subir a montanha da cerveja azeda com uma discussão sobre os fundamentos dos insetos, tradicionais e modernos, e formas rápidas e lentas de azedar sua cerveja e como trazer sua azeda (estilisticamente) para o século XXI.
Lembro-me de uma época – não muito tempo atrás – em que as cervejas azedas eram muito raras no mercado. Principalmente, eles vinham de lugares com nomes flamengos estranhos, evocavam imagens de monges tosquiados ou fazendeiros fazendo cerveja em celeiros antigos e eram apreciados com moderação e raramente. Que coisa, que coisa, como os tempos mudaram.
As cervejas azedas são agora, sem dúvida, a coisa mais quente desde que um certo estilo de cerveja com três iniciais se tornou o rei do mundo do artesanato. Embora o IPA ainda seja o produto artesanal mais consumido (por uma milha do país), mais e mais cervejarias estão produzindo cervejas ácidas. Suas criações não apenas imitam as azedas mais tradicionais da Europa, mas também abrem novos caminhos em versões “selvagens” de estilos modernos e também geraram um renascimento para as cervejas tart quase extintas. É uma época divertida para se estar vivo como um bebedor de cerveja – e não há razão para que você não deva preparar suas próprias azedas além de tomá-las.
Aqui, discutimos os fundamentos dos insetos, tradicionais e modernos, e as maneiras rápidas e lentas de azedar sua cerveja e como trazer seu azedo (estilisticamente) para o século XXI. Para aqueles que são novos nisso, há um mundo totalmente novo (sabor) lá fora, esperando por você. E para aqueles que já estão nisso há algum tempo, você pode descobrir que os métodos e estilos abriram novas opções e portas para você explorar!
Seus cavalos de trabalho duro
Há um ditado entre os cervejeiros, geralmente usado como um conto de advertência: “Tudo gosta de cerveja tanto quanto nós.” É um lembrete de que não é apenas a sua boa e velha levedura de cerveja que quer entrar lá e fermentar; é tudo. Na maioria dos casos os cervejeiros são muito puristas e procuram manter intactas suas convicções mas quando se trata de sours nós nos arriscamos com alguns seletos convidados do jantar que nos dará alguns dos sabores (e de vez em quando, até mesmo uma política de “portas abertas” é desejável!). Mas primeiro vamos falar sobre os “três grandes” na fermentação da cerveja azeda: Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus.
Brettanomyces
Brettanomyces (Brett) é uma levedura selvagem que é provavelmente o agente mais comumente usado em cervejas ácidas. Uma razão para sua onipresença é sua versatilidade: dependendo da cepa, acidez, níveis de álcool e presença de outra microbiota, você pode trazer à tona uma enorme variedade de sabores que vão de maçã e abacaxi a frutas mais profundas, como ameixa e notas de terra de manta de cavalo e feno e (em casos extremos) sabores funky mais intensos (um foi descrito por um juiz sênior de cerveja como “cerejas enroladas na cinza do charuto, mas no bom sentido”). Quando Bretté usado como o único agente de fermentação, os sabores tendem a ser surpreendentemente contidos, mesmo quando se usa uma cepa mais agressiva: a fruta lidera quando jovem, e somente após um longo condicionamento na embalagem é que os sabores mais antigos emergem. Em uma fermentação mista, porém, a cepa importará muito mais. Brett claussenii tende a produzir um sabor frutado menos funky, enquanto as variedades Bruxellensis e Lambicus tendem a ter sabores mais funky. Selecione sua cepa com cuidado e escolha um processo de fermentação consistente com o perfil de sabor desejado!
Lactobacillus e Pediococcus
Passando da levedura, nos voltamos para as bactérias, especificamente Lactobacillus (Lacto) e Pediococcus (Pedio). Ambos produzem quantidades significativas de ácido láctico (uma acidez agradável, limpa e forte), com Pedio levando muito mais tempo para fazer isso do que Lacto. A vantagem do Pedio reside na sua tolerância a uma gama mais ampla de ambientes: o Lacto azeda bem e rapidamente, mas não é um sobrevivente. Requer um ambiente no qual quase nenhum alfa-ácido isomerizado está presente (qualquer coisa acima de 10 IBUs é bastante limitante), mas pode ser usado com sucesso em cervejas como Berliner weisse, onde o lúpulo é usado minimamente, ou em aplicações de purê de azedo / caldeiraria ( Veja abaixo).
Se Lacto não for uma opção, porém, Pedio pode produzir o mesmo tipo de acidez – mas precisa de ajuda para limpar depois de si mesmo. Nunca lance Pedio sozinho. Deve ser usado como parte de um ato duplo com Brett para garantir que precursores e sabores indesejáveis sejam tratados; minha nota de degustação mais comum quando Pedio está presente (ausente Brett ) é uma combinação de diacetil amanteigado e suco de uva. O pedio também pode levar a um período de “enjôo” na cerveja, no qual a cerveja fica pegajosa e espessa, mas isso deve desaparecer com o tempo e não é motivo para jogá-la fora!
Fermentação Aberta
Depois, há a opção de “fermentação aberta”. Existem inúmeras cepas selvagens de leveduras e bactérias flutuando no ar que podem fazer uma cerveja incrível: uma das razões para o sucesso das cervejarias lambic da Bélgica foi a presença de desejáveis cepas de leveduras selvagens sazonais flutuando no ar no Senne Vale do Rio. É bem possível que sua cervejaria, quintal ou garagem tenha várias variedades boas disponíveis para você! Você pode simplesmente deixar sua microbiota local ter uma rachadura na fermentação e ver o que acontece.
Mas esteja avisado: essa também é uma boa maneira de conseguir uma cerveja nojenta. Além de Brett, Lacto e Pedio, você pode muito bem estar expondo sua cerveja a leveduras selvagens mutantes – Acetobacter (adicionando sabores de vinagre de ácido acético) e outros insetos estranhos – que poderiam produzir algo desagradável em vez de algo bonito. Em duas fermentações abertas em minha cervejaria, estou batendo 0,500: uma era uma versão agradavelmente azeda de uma cerveja inglesa forte, e a outra era um dubbel que tinha o gosto de ter envelhecido em pneus queimados. Sinta-se à vontade para tentar, mas se você rolar os dados, terá que pegar o que conseguir.
Métodos Tradicionais de Acidez
As cervejas azedas se desenvolveram de maneira bastante orgânica – na verdade, provavelmente se desenvolveram inevitavelmente. Uma vez que toda cerveja está contaminada até certo ponto com algo diferente de Saccharomyces cerevisiae,toda cerveja (provavelmente) azedará se houver tempo suficiente. Antes que o saneamento se tornasse obrigatório, a solução era simplesmente beber a cerveja antes que ela se tornasse desagradavelmente azeda. No entanto, algumas cervejas (aquelas sortudas o suficiente por terem sido fermentadas no vale do rio Senne ou em barris que transmitiam mais agentes de acidificação benéficos do que prejudiciais), acabaram sendo melhores quando azedadas, e assim surgiram especialidades azedas regionais. Quando o mundo cervejeiro se tornou higiênico, as cervejas tradicionais tornaram-se “limpas”, mas as cervejas azedas permaneceram porque … bem, porque tinham um gosto ótimo! Os fabricantes de cerveja desenvolveram métodos tradicionais para obter os tipos certos de ácido em sua cerveja, e esses métodos se tornaram amplamente conhecidos e imitados. Conforme o tempo avança, porém, também adicionamos alguns métodos mais novos ao kit de ferramentas e, embora alguns considerem esses “trapaça,
Bugs + Tempo
Tradicionalmente, o caminho para a cerveja azeda era simples: insetos + tempo. Os fabricantes de cerveja criariam uma cerveja por meio de um purê convencional, fervura padrão e fermentação primária típica. Essas cervejas também tendiam a ser produzidas com quantidades razoáveis de lúpulo envelhecido (uma vantagem é que isso reduzia o total de IBUs, permitindo que insetos como Lacto contribuíssem – sem trocadilhos). Então, após a conclusão da fermentação, as cervejas foram transferidas para barris que abrigavam culturas saudáveis de microbiota desejável e, com o tempo, esses insetos produziram as azedas tradicionais que conhecemos e amamos (lambics, flandres tintos e marrons e outros). Bastou um tempo: Pedio e Brett, em particular, são sloooooooow atores, e é preciso paciência para deixá-los fazer seu trabalho.
Para nossos propósitos, nada muda muito no lado “quente” do método tradicional. Pesquise as contribuições de sabor da microbiota que você planeja introduzir (incluindo perfis de sabor de cepas de fermento tradicionais) e gere sua receita. Em seguida, faça sua cerveja – geralmente tomando cuidado para criar uma base saudável de açúcares de cadeia longa que a levedura de cerveja tradicional não pode consumir, geralmente amassando quente ou adicionando diretamente maltes de dextrina à cerveja – e comece a fermentação.
As diferenças começam com a fermentação. Você pode adicionar a levedura de cerveja primeiro, os insetos primeiro, ou adicioná-los ao mesmo tempo e deixá-los agir simultaneamente. Na maioria dos casos, você fará primeiro uma fermentação de levedura tradicional e, em seguida, adicionará os insetos. A exceção pode ser berlinense, caso em que é prática comum adicionar o Lacto primeiro para dar-lhe uma “vantagem” e adicionar a levedura de cerveja depois que um teste de sabor revelar um nível proeminente de acidez. Para a maioria das azedas tradicionais, porém, você deixará a levedura fermentar os açúcares mais simples, depois transferir para um fermentador e inocular diretamente com sua cultura de insetos para permitir que eles gastem tempo mastigando os açúcares de cadeia longa que sobraram.
Após a inoculação (em barril ou fermentador tradicional), o único truque é não fazer nada e esperar! Seis meses é realmente o seu período mínimo de espera, e muitas azedas envelhecem bem por um ano ou mais. O tempo deve ser determinado pelo gosto – pegue uma amostra e avalie você mesmo. É insuficiente confiar no pH; O pH é relevante para o processo de produção da cerveja (qualquer bebida fermentável, na verdade), mas não equivale à perceptível acidez (sabor) da cerveja. Deixe sua língua dizer quando seu nível de acidez está suficientemente alto.PROPAGANDA
Depois de obter a cerveja que deseja, geralmente você pode embalar como de costume, sem nenhuma preocupação com a criação de jatos ou bombas de garrafa – uma vez que os agentes de acidificação trabalham muito lentamente, eles provavelmente nunca criarão pressão suficiente para fazê-lo. No entanto, se você for paranóico (ou adicionar frutas e quiser uma cerveja agridoce), pode filtrar, pasteurizar sua cerveja ou adicionar algo como metabissulfito de potássio para encerrar completamente a fermentação.
Tempo mais bugs é igual a azedo. Fácil, mas demorado.
Souring rápido (e trapaceiro)
Quem tem de esperar anos pela cerveja? Bem, na verdade, muitas pessoas, mas outras querem um resultado mais rápido e, felizmente, existem pelo menos duas soluções baseadas em processos disponíveis: purê de azedo e azedamento de chaleira (também conhecido como worting azedo). Também há trapaça direta: basta adicionar seus ácidos diretamente. A vantagem desses métodos é óbvia: eles são rápidos. A desvantagem é que eles são bons apenas para produzir um caráter Lacto relativamente limpo ; se você quiser o funk mais complexo de algo como Brett, temo que terá que esperar. Também deve ser observado que a mosturação azeda em particular pode dar muito errado: Acetobacter e / ou Clostridiumpode crescer em um purê azedo, produzindo sabores semelhantes ao vinagre e … bem, vômito. O risco disso pode ser limitado, no entanto, e métodos rápidos (ou trapaceiros) de acidificação oferecem outra maneira de adicionar azedume às suas cervejas, tudo sem os meses de observação de barris que os métodos tradicionais costumam exigir.
Sour Mashing
O processo de mosturação ácida e acidificação na chaleira são altamente semelhantes, e o objetivo de ambos é idêntico: dar ao seu Lactobacillus uma vantagem em relação à sua levedura de cerveja, criar um ambiente de fermentação muito pró- Lacto (e anti-tudo), e bloqueie a acidez em sua cerveja primeiro.
A mosturação azeda é feita de várias maneiras, mas a mais simples é amassar como de costume, primeiro e, em seguida, permitir que a mistura esfrie entre 110–120 ° F (43–49 ° C). Nesse ponto, você pode adicionar uma cultura pura de Lacto ou simplesmente adicionar um bocado de grão básico não amassado (que é péssimo com Lactobacillus ) e manter a temperatura por 2 a 4 dias. Enquanto faz isso, você deve fazer tudo o que puder para reduzir a quantidade de oxigênio na mistura: lave com dióxido de carbono ou nitrogênio e pressione um filme plástico sobre a cama de grãos. Ao retirar amostras para degustação, introduza o mínimo de ar possível! O não cumprimento deste conselho pode permitir bactérias aeróbias (como o Acetobacter e o Clostridium mencionados anteriormente) para crescer e estragar o sabor. Você pode manter a temperatura usando um cobertor elétrico, adicionando pequenas doses de água fervida ou usando um banho de água quente (se estiver usando uma chaleira). Depois de atingir o nível de acidez desejado, basta espargir como de costume e ferver! No caso de você conseguir uma mistura azeda funky, a decisão é sua. Alguns até gostam do funk que se desenvolve. Outros tiveram sucesso removendo a camada superior do purê. Mas a melhor dica provavelmente é simplesmente jogá-lo fora e começar de novo.
Kettle Souring
A acidificação da chaleira é o mesmo processo básico, apenas na chaleira, e não no recipiente de purê. Mash, lauter e sparge como você faria normalmente. Deixe o mosto esfriar até as mesmas temperaturas (110-120 ° F / 43-49 ° C) que você faria em um purê azedo (novamente, essas são temperaturas favoráveis aos Lacto !) E aumente sua cultura Lacto . Você também deve garantir a proteção do seu mosto: mantenha a chaleira coberta e lave com dióxido de carbono ou nitrogênio para se proteger contra invasores indesejados. Assim que atingir a acidez desejada, você pode simplesmente prosseguir para a fervura como de costume! Você também pode fazer uma chaleira azeda após fervura, mas se fizer isso, certifique-se de minimizar seus IBUs (menos de 10) para que você não crie um ambiente inibidor de Lacto .
Quer você esteja azedando o mosto ou o mosto, também é uma boa ideia ajustar o pH do mosto / mosto para 4,5 usando ácido lático ou fosfórico de qualidade alimentar. Fazer isso irá promover a atividade do Lacto ao mesmo tempo em que cria um ambiente que é mais hostil aos tipos de insetos que você não está tentando encorajar!
E já que estamos falando em adicionar ácido diretamente à sua cerveja … Você também pode adicionar ácido diretamente à sua cerveja.
Aumentando a sua cerveja
O ácido láctico pode ser comprado na maioria dos fornecedores de cerveja caseira e pode ser usado para aumentar diretamente sua cerveja acabada (ou mosto). Isso permite que você ajuste um nível exato de acidez láctica. Para alguns puristas, isso é trapaça – e essas pessoas também costumam dizer que a acidez láctica resultante é artificial e não produzirá uma boa cerveja. Posso dizer categoricamente que essas pessoas estão erradas. A primeira cerveja Best of Show que produzi foi uma weisse Berliner que não acabou tão azeda quanto eu esperava, então adicionei um pico direto de ácido lático a ela para aumentar a acidez percebida. A cerveja resultante foi a melhor naquele dia e continua sendo uma das minhas cervejas favoritas para sair da minha cervejaria caseira.
Uma opção um pouco mais sutil é usar malte acidulado (às vezes chamado de malte azedo). Geralmente é um malte claro de 2 fileiras que é simplesmente pulverizado com uma névoa de ácido lático. Em geral, presume-se que para cada 1 por cento de seu grão que é substituído por malte acidulado, o pH do lote (em 19 litros / 5 galões) será reduzido em 0,1. Algumas receitas de weisse Berliner pedem até 10 por cento de malte acidulado para adicionar a acidez desejada, mas eu geralmente uso como uma forma de adicionar um toque de sabor azedo brilhante a cervejas, como Gose ou Kölsch, que se beneficiam de um leve ácido observe, mas não são explicitamente definidos por sua acidez.
Existem muitos, muitos caminhos até o topo da montanha azeda. O que nos leva a …
Uma questão de estilo
Os ácidos tradicionais incluem três cervejas / famílias distintas: Berliner weisse, Flanders sours e Lambics. Berliner (apelidado por Napoleão como o “Champagne do Norte” por sua leveza e efervescência) é uma cerveja de trigo clara, com baixo teor de álcool e um nível de acidez proeminente (ou mesmo dominante). Os melhores exemplos também têm um sabor agradável de fundo de trigo / grão, e essa cerveja deve ser bebida em grande quantidade.
As Flanders ales (Flanders red and brown, ou oud bruin) são menos ácidas e mais funky, mas também exibem muito mais caráter de malte e frutado para ir junto com a herança azeda.
Depois, há as lambics … ah, lambics. Lambics são o Cadillac das cervejas ácidas. Em um lambic puro, azedo e funk estão ambos claramente presentes e frequentemente exibem um caráter específico de “casa” (que pode assumir a forma de características frutadas, de celeiro ou até mesmo parecidas com mel) que surge da microbiota local e barris . Lambics também podem ser “frutados”, o que pode criar sabores complementares surpreendentes, bem como aumentar sua complexidade (pêssego é o meu favorito). Também costumam ser servidos sem gás, mas sua acidez nativa compensa a folga de esfregar o palato que falta ao ácido carbônico presente nas cervejas gaseificadas.
Um estilo relacionado, gueuze, é feito misturando lambics de um, dois e três anos e servindo-os em altos níveis de carbonatação. Todos são tradicionais da região da Bélgica / norte da Alemanha e, embora o número de produtores tradicionais tenha diminuído, os estilos permanecem populares e muitas cervejarias em outras regiões do mundo os imitam.
Também temos uma série de estilos azedos que têm raízes tradicionais, mas só recentemente foram trazidos de volta da beira da extinção. Isso inclui a Gose, uma cerveja levemente azeda semelhante à Berliner weisse, mas com um sabor salgado como suporte; e Kentucky Common, um estilo de cerveja que passou a ser interpretado como levemente azedo (talvez como uma homenagem aos whiskies sour-mash da região), embora (de acordo com o BJCP) não haja evidências contemporâneas de que a cerveja era pretendida ser azedo.
A tradição, porém, dificilmente é o fim da discussão de estilo cerveja azeda.
Wild Ales
No mundo moderno da fabricação de cerveja artesanal, as cervejas “selvagens” estão se tornando cada vez mais comuns. O nome é um pouco impróprio: quase nunca são o resultado de fermentações abertas espontâneas. No entanto, muitas vezes são o resultado de adotar um estilo tradicional e adicionar as contribuições da mesma microbiota que discutimos até agora. Como estratégia de fermentação, você deve ter como objetivo uma alta gravidade final para uma cultura de insetos mastigar, salvar seus lúpulos para dry hopping para garantir que seus IBUs não estejam limitando seus insetos e permitir tempo suficiente para que os insetos de fermentação mais lenta contribuir significativamente para a cerveja.
As cervejas selvagens podem ser o resultado de fermentações 100% Brett ou Lacto , fermentações de cultura mista, envelhecimento em barris de vinho ou destilados, adição de ingredientes especiais e até mesmo mistura. Os cervejeiros modernos pegaram o azedo e o funk e simplesmente os adicionaram ao arsenal de sabores, e você pode ver novas interpretações todos os dias nas listas de garrafas ao redor do mundo. Essas cervejas podem ser tão simples ou complexas quanto você quiser: a escolha é sua.
Use tudo
Agentes azedantes oferecem aos cervejeiros mais opções do que nunca. Em vez de nos limitarmos a poucos ambientes de insetos “locais” que historicamente produziram boas azedas, agora podemos usar culturas desses mesmos insetos de maneiras novas e variadas para aprimorar cervejas de uma ampla gama de famílias de estilos e perfis de sabor. Seja criativo!
A fermentação azeda acomoda o cervejeiro paciente ou o funileiro impaciente. Tem recompensas potenciais para o técnico que planeja cada passo do caminho, bem como para o espírito livre que abre as portas do celeiro para pegar o que quer que entre. E embora não haja nada de novo sob o sol (belga), não há como negar que empurrar o limites de nossos paladares de sabores existentes é divertido e gratificante. Levante um copo de algo azedo e selvagem e, seja qual for o resultado, saiba que você faz parte do passado, do presente e do futuro da cerveja, tudo ao mesmo tempo.